Новинки от шеф - повара

Биточки "Детские"

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции.

Говядина (лопаточная, тазобедренная части) 23,0

Свинина мясная 19,0

Лук репчатый 7,0

Молоко 8,0

Крупа манная 4,0

Сухари 2,5 2,5

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, нарезают, бланшируют. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), затем холодной (12-150С) водой, пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный репчатый лук и повторно пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченной в молоке манной крупой, солью и тщательно перемешивают. Из готовой котлетной массы формуют изделия кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-1600С в течение 3-5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу при температуре 250-2700С в течение 20-25 минут без предварительного обжаривания.

"Хлебцы рыбные" 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции

Треска потрошеная обезглавленная крупная 49,7

или окунь морской потрошеный обезглавленный

или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный

или минтай неразделанный 

Молоко 12,0

Хлеб пшеничный 7,7 

Яйца куриные - 5,1

Масло сливочное 2,6 

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С (на 1 кг рыбы 2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде. Филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу соединяют с размягченным маслом, яичными желтками, перемешивают. Яичные белки взбивают и, осторожно перемешивая, вводят в массу. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару в течение 20 минут.

Рецепт на одну порцию

"Бульон куриный с гренками"

- Бульон куриный 200 гр.

Для гренок 

- Хлеб пшеничный 14 гр.

Бульон от варки птицы или мяса процеживают, при необходимости подсаливают и доводят до кипения.

Хлеб пшеничный очищают от корок, нарезают кубиками (10x10) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

При подаче гренки кладут в тарелку и заливают бульоном.

Рецепт на одну порцию

Салат "Ассорти"

- Помидоры свежие 12.5 гр.

- Огурцы свежие 18.5 гр.

- Капуста белокочанная 17.0 гр.

- Масло растительное 2.5 гр.

Огурцы, помидоры тщательно перебирают, промывают в проточной воде, а затем ошпаривают, удаляют плодоножки, огурцы грунтовые очищают от кожицы, овощи нарезают тонкими ломтиками. Белокочанную капусту зачищают, промывают, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-3 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока.

Подготовленные овощи перемешивают, перед подачей заправляют растительным маслом. 

Рецепт на одну порцию

"Яблоки печеные"

- Яблоко 1 шт.

- Сахар 10 гр.

Яблоки перебирают, тщательно промывают в проточной воде и, не очищая от кожицы, удаляют сердцевину.

Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).

Перед  подачей  порционируют,  можно  полить  вареньем или посыпать  рафинадной  пудрой.

Рецепт на одну порцию

Салат  "Агенчык" с кукурузой консервированной

- Кукуруза консервированная 16. гр.

- Морковь отварная 25 гр.

- Лук репчатый 5 гр.

- Масло растительное 4.5 гр.

Морковь    предварительно    промывают,   тщательно    перебирают,    очищают,    затем    повторно промывают проточной водой и варят в кожуре.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.

Консервированную кукурузу промывают и ошпаривают кипятком.

Вареную очищенную морковь нарезают кубиками, лук репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи перемешивают.  Заправляют растительным маслом. 

Рецепт на одну порцию

Салат «Бурячок»

- Свекла отварная 22.5. гр.

- Зеленый горошек консервированный 12.5 гр.

- Яблоко 8.5 гр.

- Лук репчатый 2.5 гр.

- Масло растительное 4.5 гр.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1ча 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо.

Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, ошпаривают. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Вареную свеклу, яблоки нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с бланшированным репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым горошком. Перед отпуском заправляют маслом.

Рецепт на одну порцию

Булочка "Вкусная"

- Мука пшеничная 32 гр.

- Сахар 5.3 гр.

- Масло сливочное 5.3 гр.

- Яйцо 1.9 гр.

- Соль 0.30 гр.

- Дрожжи 1.8 гр.

- Повидло 2 гр.

- Вода 10.7 гр.

- Сахарная пудра 0.7 гр.

Яйца   промывают   сначала в 1%, а затем  в 0,5%    растворе кальцинированной или питьевой соды при  температуре около  +300 С, ополаскивают  проточной водой.

Муку    просеивают.    Дрожжи    прессованные   разводят    в    теплой   воде    с    температурой

+30-+35ºС.

В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду (60-70% от  общего  количества жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают  просеянную муку (35-60%) и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Посуду закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2раза.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют круглые булочки, укладывают на смазанные маслом растительном противень и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 минут. На поверхность булки наносят рисунок повидлом в виде змейки.

Выпекают  при  температуре  +  230  -  +240ºС  в  течение  10-12  минут.    Остывшие  булочки посыпают сахарной пудрой.

Рецепт на одну порцию

" Салат овощной с яйцом" 

- Картофель отварной 18.5 гр.

- Морковь отварная 10.0 гр.

- Зеленый горошек консервированный 9.5 гр.

- Яйцо отварное 8 гр.

- Масло растительное 4.5 гр.

Картофель, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре до готовности, охлаждают, очищают.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +30оС, ополаскивают проточной водой, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Картофель, морковь нарезают кубиками, добавляют зеленый горошек, яйцо, нарезанное ломтиком. Перед отпуском заправляют маслом растительным.